美食界最闪耀的星 The Most Sparkling Star in The Gourmet World

采访&编辑:韩健   2018-06-11 16:33:35

提起法国历史上,最著名的厨师们,想必吃货们可能都对艾伦•杜卡斯、乔尔•卢布松、保罗•博古斯、乔治•布朗这样的大腕有所了解,他们作为现代社会中,最出色且最有口碑的大厨,成为许多美食爱好者的崇拜对象。本期《大师》,小资君为大家引荐的是已经在全球拥有32颗米其林星的(全球拥有米其林星数量最多)Joël Robuchon先 生 和 其“ 大弟子”F r a n c k y Semblat先生的一路以来的烹饪故事。

世界之“法味”

香烤原只龙虾配香辣奶油酱及自家制薯条:

这是一道最简单也最难的法餐。为了保证每一天的这道菜都达到大厨心中的完美,必须从每一头活龙虾的养殖、进货、称重、清洗至后厨都保持高品质,再到用最精简的方式烹饪,配经典薯条和土豆泥。每一季都让食客品尝近乎一样完美的新鲜龙虾肉。

和牛煮双份鸭肝配晚收波特酒汁和牛肉清汤:

精选澳洲上乘牛肉,与鹅肝近7:3组合,用低温慢煮的方式进行烹饪,最后淋上波特酒汁,再配芝麻菜、酥炸后的土豆卷等,口感丰富,肉质细腻。你还会在牛肉清汤里发现意外的惊喜哦。

TIPS:

在卢布松和Francky看来,法式热菜的最佳赏味期是出菜的5-10分钟,吃客们千万别因为寻求拍摄角度,而错过最佳的品尝时机。其实对厨师最大的尊敬和褒奖,就是在上菜后迅速一扫而光。不知在阅读的饕客们,是否都记住了?

地址:外滩十八号三楼,上海市中山东一路18号

电话:+86 21 6071 8888

品牌创始人:Joël Robuchon

卢布松先生出生在法国普瓦捷市,是普瓦图-夏朗德大区维埃纳省的省会,这里富产黄油、芝士,同时在海岸线附近则是海鲜天堂,国内众多餐厅都会进口这里的生蚝与鱼类等海鲜。作为法国高端餐饮界最具影响力的大厨之一,他曾说过:“没有所谓完美的一餐,因为我们总会做得更好。”

曾斩获无数业界重要奖项的他,引领法国高端餐饮重拾传统经典,同时开启了对料理的创意探索。他独创的餐饮新概念,并将美食制作从厨房移至餐台前,赋予食客用餐时更多的欢愉体验与视觉享受。现在,卢布松先生已经将上海外滩店交给其得力弟子Francky主理。

行政主厨:Francky Semblat

作为上海外滩十八号L’Atelier de Joël Robuchon餐厅的行政主厨,Francky出生在法国尼奥尔,这是一个德塞夫勒省的首府,同在普瓦图-夏朗德大区。受成长环境的影响,10岁的Francky便开始接触烹饪,19岁正式师从卢布松先生,Francky对完美的不懈追求以及对美食的充沛激情深得Mr. Robuchon赞赏,并嘉许他是自己最优秀的弟子之一。正是基于这份赏识,Francky成功担任澳门天巢法国餐厅(Robuchon au Dôme)主厨,并于2008年澳门首次米其林餐厅评选中,荣获三星殊荣。现为Joël Robuchon中国区行政主厨。

Francky的烹饪理念与卢布松先生完全一致:选用最上乘食材的同时融入当地的特色食材!工作中,他亲力亲为,恪守师教,严格控制着每一款食材每一道料理的甄选与出品;生活中,他则轻松幽默,游历四方,喜欢寻觅身边有趣的食材。在即将到来的5月,餐厅也会更新轻食类的食材,增加蔬菜与菌菇的比例,打造应季的菜单。

如果大家愿意追随卢布松先生和Francky前去寻找法式田园般的美食与美景,可以去到La Rochelle(拉罗谢尔),这座被当地誉为帆船小城的法西南部城市,只有8万人口,步行30分钟就可以横穿主城区并到达海边的沙滩,有着法国西部最长的海岸线,而且这里还拥有丰富肥硕的各类海鲜,且价格亲民。

当然,真正的法餐离不开美酒。餐厅拥有4800瓶不同年份的酒窖珍藏,其中70%来自法国,集合了法国不同产区的顶级名庄酒和精品酒庄佳酿。期待每一位真正懂法餐,爱法餐的饕客莅临。

有两位顶尖大厨坐镇,位于外滩十八号的L’Atelier de Joël Robuchon餐厅当然是门庭若市、高朋满座。餐厅由著名设计师Pierre Yves Rochon匠心打造,最终呈现出一个完全向客人开放的厨房场所,如同一个工作坊,中央坐落着铁板烧台,周围围绕着32个席位,将所有的烹饪过程完美地展现在客人眼前。

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